З 1 січня 2019 ряд підприємств повинні будуть ввести систему управління безпечністю харчових продуктів Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP).
Курс на євроінтеграцію вимагає від України освоєння міжнародних норм і правил. Відповідно до Угоди про асоціацію з ЄС, в Україні повинна бути введена європейська модель контролю безпеки продуктів, побудована за принципом "від поля до столу". Такий принцип передбачає контроль на всіх етапах виробництва. Кожен з етапів має бути документально підтверджений: чим оброблялася земля, на якій паслися тварини або росли культури, як цих тварин містили, чим годували, як забивали, ніж обробляли рослини, як вироблялася продукція і будь-що упаковувалася. А також - в яких умовах перевозилася в магазин і як зберігалася. Простіше кажучи, після впровадження HACCP ми повинні отримувати від українських виробників більш якісні та безпечні продукти харчування.
Що таке НАССР
НАССР або ХАССП (ISO 22000: 2005) - це система якості управління безпечністю харчових продуктів. ISO 22000: 2005 відповідає національному стандарту ДСТУ ISO 22000: 2007.
ISO розшифровується як International Organization for Standardization - Міжнародна організація по стандартизації.
Згідно з правилами системи, всі учасники виробництва харчових продуктів, повинні дотримуватися максимальну безпеку виробництва для того, щоб до споживача потрапив якісний продукт.
По суті, в цій системі для виробників немає нічого кардинально нового і страшного. НАССР просто упорядковує купу санітарних і технологічних норм, а також правила виробництва. Правила контролю повинні бути зрозумілі всім - від керівника до рядового працівника.
Що говорить закон
1 жовтня 2012 року Міністерство аграрної політики затвердило наказ №590 "Вимоги щодо розробки, впровадження та застосування постійно діючих процедур, заснованих на принципах Системи управління безпечністю харчових продуктів (НАССР)".
20 вересня 2016 вступив в силу розділ VII закону "Про основні засади та вимоги до безпеки і якості харчових продуктів". Документом уточнюється: у всіх операторів ринку харчових продуктів повинні бути, принаймні, програми-передумови впровадження системи НАССР.
Законом встановлено терміни - 3 роки. Але відбуватися це повинно поетапно. З 20 вересня 2017 року НАССР став обов'язковим для підприємств, які працюють з необробленими харчовими продуктами, крім малих.
До 20 вересня 2018 його повинні були ввести всі інші оператори ринку харчових продуктів, крім малих. А до 20 вересня 2019 НАССР повинні впроваджувати навіть представники малого бізнесу.
Малими вважаються ті підприємства, які постачають продукти харчування кінцевого споживача, мають не більше 10 осіб робочого персоналу, розташовані на площі не більше 400 квадратних метрів. А також ті, які не поставляють продукти харчування кінцевого споживача і мають не більше п'яти осіб робочого персоналу.
Хто повинен впроваджувати НАССР
Виробники продуктів харчування, алкоголю і упаковки для цієї продукції.
Підприємства, які займаються зберіганням, упаковкою і фасуванням готової продукції.
Виробники чистячих, дезинфікуючих засобів та обладнання.
Виробники кормів, добрив і препаратів для боротьби з бур'янами та шкідниками (пестицидів).
Виробники сировини: від фермерських господарств до агрохолдингів.
Підприємства громадського харчування та торговельні заклади. Сюди входять заклади громадського харчування, кафе, ресторани, столові (компаній, навчальних і медичних закладів).
Транспортні підприємства, які займаються перевезенням продуктів харчування.
Як впроваджувати НАССР
Для початку потрібно провести своєрідну діагностику підприємства. Визначити, які етапи виробництва, і які процеси мають вплив на безпеку кінцевої продукції.
Далі - створити групу людей з кожного етапу виробництва або з кожного підрозділу підприємства. Це повинні бути фахівці технологічних процесів або процесів, які впливають на безпеку. При необхідності, можна залучати фахівців ззовні.
В ідеалі, в робочій групі повинен бути, як мінімум, одна людина, який пройшов спеціальне навчання з впровадження системи ХАССП.
Необхідно змінити ставлення персоналу до особистої та виробничої гігієни. Це можливо двома способами: система мотивацій, або система контролю у вигляді камер і штрафів. Можна поєднувати.
Згідно з наказом Мінагрополітики, система повинна включати також такі процеси:
Планування виробничих, допоміжних і побутових приміщень таким чином, щоб уникнути перехресного забруднення.
Обладнання повинне бути захищене від попадання сторонніх домішок. У приміщенні необхідні комунікації - освітлення, вентиляція, водопостачання.
Повинна бути передбачена безпеку подачі і відведення води, льоду, пара. А також допоміжних матеріалів для переробки або обробки харчових продуктів і матеріалів, які контактують з харчовими продуктами.
Повинні бути налагоджені процедури прибирання, миття та дезінфекції виробничих, допоміжних і побутових приміщень та інших поверхонь.
Налагоджено правильне поводження з відходами виробництва та сміттям. Передбачено зберігання, правила використання та утилізації токсичних речовин.
Повинен бути контроль за технологічними процесами, маркуванням харчових продуктів і умовами зберігання і транспортування.
Що далі?
У Держспроживслужбі кажуть, що після впровадження системи, не обов'язково отримувати сертифікат НАССР. Але, в той же час, його наявність спростить перевірку підприємства і зніме зайві питання.
Держпродспоживслужба має право перевіряти бізнес на предмет наявності НАССР. Якщо система буде відсутній, то до компанії будуть застосовуватися штрафи або санкції. Суми штрафів варіюються від 18 до 250 тис. грн., в залежності від форми організації (юридичні або фізична особа) і виду порушення.
Розробка системи НАССР коштує приблизно від 20 до 100 тис. грн. Сума залежить від розмірів виробництва і обсягу роботи. У розробці консультант опише процеси і методи контролю на підприємстві. У приблизно таку ж вартість обійдеться і сама сертифікація виробництва.
Існує кілька варіантів сертифікації в системі ISO. Вибір варіанту залежить від мети підприємства. Виробництво можна сертифікувати:
В органі сертифікації з акредитацією в Національному агентстві з акредитації України з реєстром в органі сертифікації. Підходить для більшості цілей на території України. Наприклад, взяти участь в тендері або підтримувати імідж надійного виробника.
В органі сертифікації, з акредитацією в Державній інспекції з питань захисту прав споживачів з реєстром в українській національній системі сертифікації (УкрСЕПРО). Підходить для всіх внутрішніх потреб і деяких зарубіжних.
В Системі Міжнародної Сертифікації (System of International Certification). Для експорту та роботи з іноземними партнерами і клієнтами.